ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Н.А. Жүсіп*; С.Б.  Байтукенова

doi:10.37884/4-2021/05

Аңдатпа

Зерттеу жұмыстарының барысында сиыр сүтінен көкөніс шырындарымен және жеміс-жидек шәрбаттарымен байытылған функционалды бағыттағы йогурттардың тәжірибелік үлгілері жасалып, олардың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне қол жеткізілді.

Өсімдік тектес шикізат көздерімен байытылған йогурттардың сыртқы түрі және консистенциясын, дәмі мен иісін, түсін анықтауда органолептикалық әдістер қолданылды.

Сапаны органолептикалық бағалау көкөніс шырындарымен және жеміс-жидек шәрбаттарымен байытылған йогурттардың барлық ұсынылған үлгілері жоғары органолептикалық қасиетке ие екендігін көрсетті, ең жақсы органолептикалық қасиеттерге қаражидек және алша шәрбаттары қосылған йогурттар, 3,2% майлылықты қызылша шырыны мен қаражидек шәрбатымен байытылған «Қызылша-қаражидек» йогурты ең жоғары 9,9 ұпайға ие болды.

Физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері функционалды бағыттағы йогурт үлгілерінің құрамындағы майдың, ақуыздың, ҚМСҚ массалық үлестерінің, қышқылдығының, фосфатаза немесе пероксидазаның МЕМСТ 31981-2013 талаптарына сәйкес келетіндігін көрсетті.

Оңтайлы сақтау шарттарын орнату мақсатында йогурттардың тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруіне зерттеулер өндірілген күннен бастап 3, 5 және 7-ші күндері жүргізіліп, жетінші күн сақтаудың соңында 3,2% майлылықты қызылша шырынымен және қаражидек шәрбатымен байытылған «Қызылша-қаражидек», сәбіз шырынымен және алша шәрбатымен байытылған «Сәбіз-алша», балдыркөк шырынымен және алма шәрбатымен байытылған «Балдыркөк-алма» йогурттарының үлгілерін органолептикалық бағалауда сәл төмен ұпайға ие болуы тек «Дәмі мен иісі» көрсеткіші бойынша ғана ұпай бағасының аздап төмендеуіне тікелей байланысты екендігі байқалды.

Сонымен, сақтаудың жетінші күніндегі көкөніс шырынымен және жеміс-жидек шәрбатымен байытылған йогурттардың физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу нәтижесінде, олардың оңтайлы сақтау мерзімінің 7 күнді құрайтындығы белгіленді.

сиыр сүті, йогуртқа арналған дәстүрлі ашытқы, көкөніс шырындары, жеміс-жидек шәрбаттары, өсімдік тектес байытқыш қоспалар, функционалды бағыттағы йогурттар, органолептикалық баға, физика-химиялық көрсеткіштер

01 Кіріспе

Мақаланың толық мәтіні оң жақ панельде PDF форматында жүктеу үшін қолжетімді.

02 Әдебиеттер тізімі

1. Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. – Т.6. – №2. – 2021. – С.67-74.
2. Попова М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // М.А. Попова. – Молодой ученый. – №9. – 2014. – С. 196-199.
3. Байтукенова С.Б. Технология производства кисломолочного продукта из кобыльего молока // Вестник ГУ им. Шакарима города Семей. – № 3(83). – 2018. – С. 6-9.
4. A. Serikova, F. Smolnikova, M. Rebezov, E. Okuskhanova, M. Temerbayeva, O. Gorelik, S. Kharlap, Sh. Baitukenova, S. Baitukenova, Ye. Tumbasova. Development of technology of fermented milk drink with immune stimulating properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, ISSN: 0975-8585 July – August 2018 RJPBCS 9(4). – P. 495-500.
5. Палагина М.В и др. Обоснование разработки новых питьевых йогуртов на основе технологии кисломолочных напитков функционального назначения // Известия ДВФУ. Экономика и управление. – №4. – 2016. – С. 105-113.
6. Зобкова З.С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками // З.С. Зобкова. – Молочная промышленность. – №10. – 2015. – С. 75.
7. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Применение растительного компонента при производстве йогурта // Вестник мясного скотоводства. – 2016. – №4(96). – С.100-104.
8. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – №1(57). – С. 100-103.
9. Голубева Л.В., Долматова О.И., Гребенщиков А.В., Кирюшина И.С., Родионова Е.А. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами // Пищевая промышленность. – 2017. – №2. – С. 47-49.
10. Голубева Л. В. Кисломолочный продукт функционального назначения // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №2 (68). – С. 148-152.
11. Голубева Л.В. Кисломолочный напиток с растительным сиропом // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.Г. Гребенкина // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: Сб. трудов. – Краснодар: Северо-Кавказский федеральный университет. – 2015. – С. 91-92.
12. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2015. – № 4(36). – С. 43-46.

Дәйексөз келтіру сілтемелері

[1]2021. ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler. 4 (92) (Dec. 2021), 37–46. DOI:https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

(1)ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler 2021, No. 4 (92), 37-46. https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ. (2021). Izdenister Natigeler, 4 (92), 37-46. https://doi.org/10.37884/4-2021/05

ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler, [S. l.], n. 4 (92), p. 37–46, 2021. DOI: 10.37884/4-2021/05. Disponível em: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/73. Acesso em: 15 sep. 2026.

“ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ”. 2021. Izdenister Natigeler, no. 4 (92) (December): 37-46. https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

“ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ” (2021) Izdenister natigeler, (4 (92), pp. 37–46. doi:10.37884/4-2021/05.

[1]“ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ”, Izdenister natigeler, no. 4 (92), pp. 37–46, Dec. 2021, doi: 10.37884/4-2021/05.

“ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ”. Izdenister Natigeler, no. 4 (92), Dec. 2021, pp. 37-46, https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

“ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ”. Izdenister natigeler, no. 4 (92) (December 30, 2021): 37–46. Accessed September 15, 2026. https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/73.

1.ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler [Internet]. 2021 Dec. 30 [cited 2026 Sep. 15];(4 (92):37-46. Available from: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/73

1.ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler. 2021;(4 (92):37-46. doi:10.37884/4-2021/05

[1] 1. Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. – Т.6. – №2. – 2021. – С.67-74.

[2] 2. Попова М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // М.А. Попова. – Молодой ученый. – №9. – 2014. – С. 196-199.

[3] 3. Байтукенова С.Б. Технология производства кисломолочного продукта из кобыльего молока // Вестник ГУ им. Шакарима города Семей. – № 3(83). – 2018. – С. 6-9.

[4] 4. A. Serikova, F. Smolnikova, M. Rebezov, E. Okuskhanova, M. Temerbayeva, O. Gorelik, S. Kharlap, Sh. Baitukenova, S. Baitukenova, Ye. Tumbasova. Development of technology of fermented milk drink with immune stimulating properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, ISSN: 0975-8585 July – August 2018 RJPBCS 9(4). – P. 495-500.

[5] 5. Палагина М.В и др. Обоснование разработки новых питьевых йогуртов на основе технологии кисломолочных напитков функционального назначения // Известия ДВФУ. Экономика и управление. – №4. – 2016. – С. 105-113.

[6] 6. Зобкова З.С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками // З.С. Зобкова. – Молочная промышленность. – №10. – 2015. – С. 75.

[7] 7. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Применение растительного компонента при производстве йогурта // Вестник мясного скотоводства. – 2016. – №4(96). – С.100-104.

[8] 8. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – №1(57). – С. 100-103.

[9] 9. Голубева Л.В., Долматова О.И., Гребенщиков А.В., Кирюшина И.С., Родионова Е.А. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами // Пищевая промышленность. – 2017. – №2. – С. 47-49.

[10] 10. Голубева Л. В. Кисломолочный продукт функционального назначения // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №2 (68). – С. 148-152.

[11] 11. Голубева Л.В. Кисломолочный напиток с растительным сиропом // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.Г. Гребенкина // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: Сб. трудов. – Краснодар: Северо-Кавказский федеральный университет. – 2015. – С. 91-92.

[12] 12. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2015. – № 4(36). – С. 43-46.