ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Н.А. Жүсіп*; С.Б.  Байтукенова

doi:10.37884/4-2021/05

Abstract

In the course of the research, experimental samples of functional yoghurts from cow's milk enriched with vegetable juices and fruit and berry syrups were developed, their organoleptic and physico-chemical properties were achieved.

Organoleptic methods were used to determine the appearance and texture, taste and aroma, color of yoghurts enriched with raw materials of plant origin.

The organoleptic quality assessment showed that all presented samples of yogurts enriched with vegetable juices and fruit and berry syrups have high organoleptic properties, yogurts with blueberry and cherry plum syrups have the best organoleptic indicators, yogurt "Beet-blueberry" 3.2% fat, enriched with beetroot juice and blueberry syrup scored the maximum amount of 9.9 points.

The results of the study of physical and chemical quality indicators showed that the mass fraction of fat, protein, DSMR, acidity, phosphatase or peroxidase of functional yoghurt samples meet the requirements of GOST 31981-2013.

In order to establish optimal storage conditions, studies were carried out to change the consumer properties of yogurts on the 3rd, 5th and 7th days from the date of manufacture, it was noted that at the end of storage on the seventh day, a slightly lower score in the organoleptic evaluation of samples of yogurts 3.2% fat "Beetroot-blueberry", enriched with beetroot juice and blueberry syrup, "Carrot- cherry plum", enriched with carrot juice and cherry plum syrup, "Celery-apple", enriched with celery juice and apple syrup, is directly related to a slight decrease in the score only for the indicator "Taste and smell".

Thus, as a result of studying the physicochemical parameters of yoghurts enriched with vegetable juices and fruit and berry syrups on the seventh day of storage, it was found that their optimal shelf life is 7 days.

cow's milk, traditional yoghurt starter, vegetable juices, fruit and berry syrups, herbal supplements, functional yoghurts, organoleptic evaluation, physical and chemical parameters

01 Introduction

The full text of the article is available for download in PDF format on the right panel.

02 References

1. Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. – Т.6. – №2. – 2021. – С.67-74.
2. Попова М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // М.А. Попова. – Молодой ученый. – №9. – 2014. – С. 196-199.
3. Байтукенова С.Б. Технология производства кисломолочного продукта из кобыльего молока // Вестник ГУ им. Шакарима города Семей. – № 3(83). – 2018. – С. 6-9.
4. A. Serikova, F. Smolnikova, M. Rebezov, E. Okuskhanova, M. Temerbayeva, O. Gorelik, S. Kharlap, Sh. Baitukenova, S. Baitukenova, Ye. Tumbasova. Development of technology of fermented milk drink with immune stimulating properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, ISSN: 0975-8585 July – August 2018 RJPBCS 9(4). – P. 495-500.
5. Палагина М.В и др. Обоснование разработки новых питьевых йогуртов на основе технологии кисломолочных напитков функционального назначения // Известия ДВФУ. Экономика и управление. – №4. – 2016. – С. 105-113.
6. Зобкова З.С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками // З.С. Зобкова. – Молочная промышленность. – №10. – 2015. – С. 75.
7. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Применение растительного компонента при производстве йогурта // Вестник мясного скотоводства. – 2016. – №4(96). – С.100-104.
8. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – №1(57). – С. 100-103.
9. Голубева Л.В., Долматова О.И., Гребенщиков А.В., Кирюшина И.С., Родионова Е.А. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами // Пищевая промышленность. – 2017. – №2. – С. 47-49.
10. Голубева Л. В. Кисломолочный продукт функционального назначения // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №2 (68). – С. 148-152.
11. Голубева Л.В. Кисломолочный напиток с растительным сиропом // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.Г. Гребенкина // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: Сб. трудов. – Краснодар: Северо-Кавказский федеральный университет. – 2015. – С. 91-92.
12. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2015. – № 4(36). – С. 43-46.

Citation Links

[1]2021. STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS. Izdenister natigeler. 4 (92) (Dec. 2021), 37–46. DOI:https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

(1)STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS. Izdenister natigeler 2021, No. 4 (92), 37-46. https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS. (2021). Izdenister Natigeler, 4 (92), 37-46. https://doi.org/10.37884/4-2021/05

STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS. Izdenister natigeler, [S. l.], n. 4 (92), p. 37–46, 2021. DOI: 10.37884/4-2021/05. Disponível em: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/73. Acesso em: 15 sep. 2026.

“STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS”. 2021. Izdenister Natigeler, no. 4 (92) (December): 37-46. https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

“STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS” (2021) Izdenister natigeler, (4 (92), pp. 37–46. doi:10.37884/4-2021/05.

[1]“STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS”, Izdenister natigeler, no. 4 (92), pp. 37–46, Dec. 2021, doi: 10.37884/4-2021/05.

“STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS”. Izdenister Natigeler, no. 4 (92), Dec. 2021, pp. 37-46, https://doi.org/10.37884/4-2021/05.

“STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS”. Izdenister natigeler, no. 4 (92) (December 30, 2021): 37–46. Accessed September 15, 2026. https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/73.

1.STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS. Izdenister natigeler [Internet]. 2021 Dec. 30 [cited 2026 Sep. 15];(4 (92):37-46. Available from: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/73

1.STUDY OF QUALITATIVE INDICATORS OF FUNCTIONAL YOGURTS. Izdenister natigeler. 2021;(4 (92):37-46. doi:10.37884/4-2021/05

[1] 1. Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. – Т.6. – №2. – 2021. – С.67-74.

[2] 2. Попова М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // М.А. Попова. – Молодой ученый. – №9. – 2014. – С. 196-199.

[3] 3. Байтукенова С.Б. Технология производства кисломолочного продукта из кобыльего молока // Вестник ГУ им. Шакарима города Семей. – № 3(83). – 2018. – С. 6-9.

[4] 4. A. Serikova, F. Smolnikova, M. Rebezov, E. Okuskhanova, M. Temerbayeva, O. Gorelik, S. Kharlap, Sh. Baitukenova, S. Baitukenova, Ye. Tumbasova. Development of technology of fermented milk drink with immune stimulating properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, ISSN: 0975-8585 July – August 2018 RJPBCS 9(4). – P. 495-500.

[5] 5. Палагина М.В и др. Обоснование разработки новых питьевых йогуртов на основе технологии кисломолочных напитков функционального назначения // Известия ДВФУ. Экономика и управление. – №4. – 2016. – С. 105-113.

[6] 6. Зобкова З.С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками // З.С. Зобкова. – Молочная промышленность. – №10. – 2015. – С. 75.

[7] 7. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Применение растительного компонента при производстве йогурта // Вестник мясного скотоводства. – 2016. – №4(96). – С.100-104.

[8] 8. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – №1(57). – С. 100-103.

[9] 9. Голубева Л.В., Долматова О.И., Гребенщиков А.В., Кирюшина И.С., Родионова Е.А. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами // Пищевая промышленность. – 2017. – №2. – С. 47-49.

[10] 10. Голубева Л. В. Кисломолочный продукт функционального назначения // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №2 (68). – С. 148-152.

[11] 11. Голубева Л.В. Кисломолочный напиток с растительным сиропом // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.Г. Гребенкина // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: Сб. трудов. – Краснодар: Северо-Кавказский федеральный университет. – 2015. – С. 91-92.

[12] 12. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2015. – № 4(36). – С. 43-46.