Аңдатпа
Бұл жұмыстың мақсаты ену әдісімен түйе етінің бұлшықет тінінің реологиялық сипаттамаларын өлшеудің ұтымды параметрлерін анықтау болып табылады.
Бұл тапсырманы орындау үшін геометриялық зерттеулер жүргізу қажет етілді. Эксперимент ППМ-4 маркілі шағын өлшемді портативті пенетрометр, көмегімен жүргізілді.
Конустық индентордың ұтымды бұрышын таңдау мақсатында барлық бұлшық ет шикізатының реологиялық сипаттамаларын өлшеу үшін зерттеулер түйе ұшаларында жұптасқан күйде (бордақылаудан кейін 1 сағаттан сон) және бордақылаудан сон қатаю – автолиз жағдайында (48 сағаттан сон) беріктік қасиеттеріндегі айтарлықтай айырмашылықты байқауға болатын уақытта зерттеулер жүргізілді.
Сонымен қатар, беріктік қасиеттері ет шикізатының құрылымына, яғни талшықтардың орналасуына байланысты.
Сондықтан эксперименттік зерттеулер талшықтар бойымен және талшықтарға көлденен жүргізіледі.
Еттің бұлшықет тініне көлденең қимада бағытталған талшықтар бойымен және бойлық қимада талшықтар арқылы конустық индикаторды енгізумен.
Соңғы жағдайда еттің беріктігі талшықтар бойымен өлшеу жүргізілген етпен салыстырғанда әлдеқайда көп болып табылады.
Алынған эксперименттік деректерді талдай отырып, жоғарыда 10° - тан 30° - қа дейінгі бұрыштардың белгілі бір диапазонында конустық индикаторларды қолданған кезде, батыру тереңдігінің ең үлкен мәні 10° - тен болып шығады.
Таңдалған конус тәжірибелік мәліметтердің минималды таралуын қамтамасыз етеді, бұл оны ұтымды деп санауға және тұтас бұлшықет пен қайта құрылымдалған ет өнімдерінің реологиялық сипаттамаларын зерттеу үшін пайдалануға мүмкіндік береді. Тұтас бұлшықет пен қайта құрылымдалған шикізатты өлшеу үшін қарсылықтың ұтымды күші 0,5 кг құрайды. Ең аз өлшеу қателігіне тұрақталу үшін ену процесі бойлық орналасқан бұлшықетте жүзеге асырылуы керек.
Сондықтан еттің реологиялық қасиеттерін пенетрация әдісімен бағалау үшін конустық индикаторлары бар динамикалық пенетрометрлерді қолдану тиімді. Өлшемдер таңдалған жағдайларда жүргізілуі керек.
01 Кіріспе
Мақаланың толық мәтіні оң жақ панельде PDF форматында жүктеу үшін қолжетімді.
02 Әдебиеттер тізімі
- 1 Желеуова Ж.С., Узаков Я.М., Шингисов А.У., Тасполтаева А.Р. Исследование качественного состава реструктурированной варено-копченой колбасы из говядины и мяса индейки // Научный журнал КазНАУ, «Исследования, результаты». – 2019. - №3. – С. 85-90.
- 2 Kakimov, A., Suychinov, A., Mayorov, A., Yessimbekov, Z., Okuskhanova, E., Kuderinova, N., Bakiyeva, A. Meat-bone paste as an ingredient for meat batter, effect on physicochemical properties and amino acid composition (2017) Pakistan Journal of Nutrition, 16(10), pp. 797–804.
- 3 Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбасных изделий, М., Колосс, 2005. - С. 262.
- 4 Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбасных изделий (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). - М., Deli print, 2006. - С. 72-99.
- 5 Migdał W., Živković B., Nowocień A., Przeor I., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Wojtysiak D., Walczycka M., Duda I.: Chemical composition and texture parameters of loin from polish landrace fatteners slaughtered in different age (2007) J. Biotechnology in Animal Husbandry, 23(5–6), 277–282.
- 6 Poldvere А., Lepasalu L., Tanavots A., Olt J., Sannik U., Sats A., Saar R., Martinson R. and Poikalainen V.: An alternative method for meat shear energy estimation during ageing (2014) J. Agronomy Research, 12(3), 793–800.
- 7 Савинок О.Н., Азарова Н.Г., Косой В.Д., Рыжов С.А. Кинетика созревания говядины при одностадийном охлаждении // Мясо. Промышленность, 2011. - №5, 58-62.
- 8 Савинок О.Н. Кинетика функциональных параметров мяса в зависимости от продолжительности его выдержки после убоя // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, 2014. - №4. С. 35-41.