Кіру | Тіркелу
Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті ISSN 2304-3334 (Print)  ·  ISSN 2304-3334 (Online)
Мақала жіберу
Мәзір
Мақала жіберу
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫН МЕХАНИКАЛАНДЫРУ ЖӘНЕ ЭЛЕКТРЛЕНДІРУ

«ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ

Асия Серикбаева 1 , Жулдыз Сулейменова 1 , Маржан Тайжанова 1 , Жанна Досимова 1

1 Қазақ Ұлттық аграрлық зерттеу университеті, Алматы, 050010, Қазақстан Республикасы

doi.org/10.37884/1-2026/23 Бет. 239-247 Қабылданды 05.01.2026 Жарияланды 27.02.2026

Аңдатпа

Бұл жұмыста «Шалап» функционалды қышқыл сүт сусынын өндіру үшін түйе сүтін пастерлеу мен ашытудың технологиялық параметрлерін әзірлеу және оңтайландыру бойынша кешенді зерттеулердің нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі түйе сүтінің бірегей биохимиялық құрамымен негізделеді, ол дәрумендер, микроэлементтер және ақуыздардың мөлшері бойынша сиыр сүтінен асып түседі, бірақ компоненттердің жоғары термосезімталдығына байланысты өңдеуге ерекше тәсілдерді қажет етеді. Эксперименттік жұмыс барысында термиялық өңдеудің әртүрлі режимдеріне салыстырмалы талдау жүргізілді. Пастерлеудің оңтайлы режимі 15 минут ұстау арқылы 72°C-қа дейін қыздыру екені анықталды. Бұл параметр биологиялық белсенді заттардың, атап айтқанда, С дәруменінің максималды сақталуын (92 %-ға дейін сақталуы) қамтамасыз ете отырып, талап етілетін микробиоло гиялық қауіпсіздік деңгейін (жалпы микробтық санның < 10³ КТБ/мл-ге дейін төмендеуі) қамтама сыз етеді. Ашыту үшін тиімді ұйытқы дақылдарын таңдауға ерекше назар аударылды. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus және Lactobacillus acidophilus-тен тұратын аралас ұйытқыны қолдану үйлесімді органолептикалық қасиеттері мен тұрақты құрылымы бар өнім алуға мүмкіндік беретіні эксперименталды түрде дәлелденді. Ашытудың оңтайлы жағдайлары 42 °C температурада 6 сағат бойы анықталды, бұл pH 4,3 белсенді қышқылдығына және 90–100 °Т шегіндегі титрленетін қышқылдыққа қол жеткізуді қамтамасыз етеді. Әзірленген технология 4 °C-та пісіп-жетілу кезеңін және кейіннен газдалған сумен араластыруды (20–30 %) қамтиды, бұл сусынға өзіне тән сергі тетін қасиеттер береді. Дайын өнім жоғары пробиотикалық құндылығымен (сүт қышқылы бактерияла рының мөлшері ≥ 1×10⁸ КТБ/мл) және 5 тәулікке дейін сақтау кезіндегі тұрақтылығымен сипатталады.

пастерлеу, ашыту, шалап, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus.

01 Кіріспе

Мақаланың толық мәтіні оң жақ панельде PDF форматында жүктеу үшін қолжетімді.

02 Әдебиеттер тізімі

  1. Асембаева Э.К., Галстян А.Г., Хуршудян С.А. и др. (2017). Разработка технологии и исследование иммунобиологических свойств кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока. Вопросы питания, 86(6), 67–73. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00007
  2. Асембаева Э.К. (2019). К вопросу выбора закваски для кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока. Актуальные вопросы индустрии напитков, 19–22. https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-19-22
  3. Abou-Soliman, N.H.I., et al. (2025). Impact of thermal treatment on the quality, total antioxidant and antibacterial properties of fermented camel milk. Scientific Reports. https://doi.org/10.1038/s41598-025-91548-1
  4. Algonaiman R., et al. (2023). Development of Fermented Camel Milk Incorporating Oats. Fermentation, 9(10), 864. https://doi.org/10.3390/fermentation9100864
  5. Баймуканов Д.А. и др. (2020). Концепция развития продуктивного и племенного верблюдоводства Республики Казахстан на 2021-2030 годы. Аграрная наука. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2020-340-7-52-60
  6. Габит Г., Ускелова Г. (2025). Влиянии молекулярно-активированного препарата «Виусид-вет» на производственные показатели кур родительского стада кросса «Arbor Acres». Исследования, результаты, 1(105), 19-28. https://doi.org/10.37884/1-2025/03
  7. Konuspayeva, G. (2022). Mineral status in camel milk: a critical review. Animal Frontiers, 12(4), 52–62. https://doi.org/10.1093/af/vfac068
  8. Konuspayeva, G. & Faye, B. (2021). Recent Advances in Camel Milk Processing. Animals, 11(4), 1045. https://doi.org/10.3390/ani11041045
  9. Муратбекова А.Е. и др. (2024). Исследование защитного действия белков ферментированного верблюжьего молока. Вестник Шакарима, 2(114). https://doi.org/10.53337/2707-1022-2024-2-15
  10. Mbye M., et al. (2021). Effects of pasteurization and high-pressure processing of camel and bovine milk - quality and proteolysis contribution to camel cheese softness. Frontiers in Nutrition, 8, 642846. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.642846
  11. Оразов А.Ж., Надточий Л.А., Бозымов К.К., Насамбаев Е.Г. (2018). Верблюжье молоко и кисломолочные продукты на его основе как источники потенциальных пробиотических штаммов: обзор. Вестник АПК Ставрополья. https://doi.org/10.25930/2222-9345-2018-2-30-68-73
  12. Swelum A.A., et al. (2021). Nutritional, antimicrobial and medicinal properties of camel’s milk: A review. Saudi Journal of Biological Sciences, 28(5), 3126–3136. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.02.057
  13. Seifu, E., et al. (2023). Camel milk products: innovations, limitations and opportunities. Food Production, Processing and Nutrition. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00130-7
  14. Faye, B. & Konuspayeva G. (2024). Camel milk composition and future market potential. CABI Reviews, 19(1). https://doi.org/10.1079/cabireviews.2024.0021

Дәйексөз келтіру сілтемелері

[1]2026. «ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ. Izdenister natigeler. 28, 1(109) (Feb. 2026), 239–247. DOI:https://doi.org/10.37884/1-2026/23.
(1)«ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ. Izdenister natigeler 2026, 28 (1(109), 239-247. https://doi.org/10.37884/1-2026/23.
«ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ. (2026). Izdenister Natigeler, 28(1(109), 239-247. https://doi.org/10.37884/1-2026/23
«ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ. Izdenister natigeler, [S. l.], v. 28, n. 1(109), p. 239–247, 2026. DOI: 10.37884/1-2026/23. Disponível em: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/1159. Acesso em: 15 sep. 2026.
“ «ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ”. 2026. Izdenister Natigeler 28 (1(109): 239-47. https://doi.org/10.37884/1-2026/23.
“ «ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ” (2026) Izdenister natigeler, 28(1(109), pp. 239–247. doi:10.37884/1-2026/23.
[1]“ «ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ”, Izdenister natigeler, vol. 28, no. 1(109), pp. 239–247, Feb. 2026, doi: 10.37884/1-2026/23.
“ «ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ”. Izdenister Natigeler, vol. 28, no. 1(109), Feb. 2026, pp. 239-47, https://doi.org/10.37884/1-2026/23.
“ «ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ”. Izdenister natigeler 28, no. 1(109) (February 27, 2026): 239–247. Accessed September 15, 2026. https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/1159.
1.«ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ. Izdenister natigeler [Internet]. 2026 Feb. 27 [cited 2026 Sep. 15];28(1(109):239-47. Available from: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/1159
1.«ШАЛАП» ФУНКЦИОНАЛДЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ СУСЫНЫН ӨНДІРУ ҮШІН ТҮЙЕ СҮТІН ПАСТЕРЛЕУ ЖӘНЕ АШЫТУДЫҢ ОҢТАЙЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ӘЗІРЛЕУ. Izdenister natigeler. 2026;28(1(109):239-247. doi:10.37884/1-2026/23