ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ

Мамура Абсалимова; Айгуль Таева; Лаззат Байболова; Ирина  Глотова

doi:10.37884/3-2023/03

Аннотация

Актуальной проблемой для мясной отрасли является поиск решений, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов, при этом снизить себестоимость готовой продукции. Перспективной ассортиментной группой мясной продукции являются мясные рубленые полуфабрикаты. Применение в технологии мясных рубленых полуфабрикатов белково-углеводных композиций с использованием местных ресурсов сельскохозяйственного сырья является актуальным направлением научных исследований. Цель исследования - разработка рецептуры мясозаменяющей белково-углеводной композиции (БУК) и модифицированных рецептур мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с ее использованием, сравнительная оценка их пищевой, энергетической ценности и экономических показателей промышленного производства.

Разработана БУК на основе композиции: соевый фарш окара – концентрат сывороточного белка КСБ 80 – нутовая мука в соотношении 30:19:13, без учета воды на гидратацию. Методом компьютерного проектирования с использованием в качестве целевой функции индекса сбалансированности аминокислотного состава определено соотношение компонентов БУК в рецептуре, обеспечивающее высокую биологическую ценность. Обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава для разработанного рецептурного состава БУК составляет 0,98 %.

При разработке модифицированных рецептур котлет в качестве базовой использована стандартная рецептура, основу которой составляют мясо котлетное говяжье, мясо котлетное свиное, хлеб пшеничный в соотношении 27:5:6. Мясо котлетное свиное заменяли на фарш из мяса птицы или на бараний фарш. Хлеб пшеничный и часть котлетного мяса говядины заменяли на гидратированную БУК.

Установлено, что внесение 20 % БУК в мясные рубленые полуфабрикаты с мясом бараньим или с мясом птицы (вместо свинины в базовой рецептуре) позволило увеличить массовую долю белка на 1,4 и 2 %, а также снизить себестоимость на 3,06 и 6,7 % соответственно. Отмечено увеличение содержания фосфора, цинка и натрия в разработанных полуфабрикатах по сравнению с контрольным образцом с мясом свиным и хлебом пшеничным.

мясо котлетное говяжье, мясо птицы, бараний фарш, соевый белково-углеводный обогатитель, окара, нутовая мука, концентрат сывороточного белка, рецептура, оптимизация

01 Введение

Полный текст статьи доступен для скачивания в формате PDF на панели справа.

02 Список литературы

1. Горлач, Е. А. Повышение качества и биологической ценности мясных изделий / Е. А. Горлач, Н. А. Третьяков // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2018. – № 53 – С. 164-169 DOI: 10.24411/2078-1318-2018-14164
2. Наухан Е.М. Правовое регулирование развития аграрного сектора экономики Казахстана // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 3 (95). – С. 73-81. DOI: https://doi.org/10.37884/3-2022/08
3. Б.Ш. Дандиева, А.М. Әділхан, Л.А. Мамаева. Разработка технологии производства хлеба с использованием добавок из растительного сырья // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 1 (93). – С. 77-84. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2022/10
4. А.И. Қабылда, Ф.С. Сағынтай, А.И. Изтаев, А.С.Қажыбекова, А.Ж.Бейсенова. Дәстүрлі емес шикізаттың әртүрлі дозаларының дайын глютенсіз макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштеріне әсері // Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. – 2023. № 1 (97). – С. 91-98. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2023/11
5. А.А. Мейіржанқызы, Б.Ш. Дандиева, Л.А .Мамаева. Кондитерских изделий с использованием добавок из растительного сырья // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 2 (94). - С. 63-72. DOI: https://doi.org/10.37884/2-2022/08
6. Abugoch, James LE Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties / James LE Abugoch // Adv Food Nutr Res. – 2009. – I 58. – P.1-31. DOI:10.1590/S0101-20612011000100035
7. Глотова И.А. Новые мясозаменяющие белково-углеводные композиции / И.А. Глотова, А.О. Рязанцева, С.Ю. Чурикова // Мясной ряд. 2020. № 3 (81). С. 72-75.
8. Васюкова, А. Т. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения / А. Т. Васюкова, Р. А. Эдварс, С. Н. Шагаров // Здоровье, продукты питания и биотехнологии. – 2021. - № 2 – C. 39-54.
9. Козлов, Ю. С. Достижения и проблемы мясной индустрии Республики Казахстан / Ю. С. Козлов, О. А. Яковлева. // Молодой ученый. — 2020. — № 29 (319). — С. 210-212.
10. Туржанов А.А. Современные тенденции формирования систем защиты посевов сои от сорняков // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 1 (93). – С. 85-91. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2022/11
11. Лисин, П. А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple : учебное пособие для вузов / П. А. Лисин. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 240 с.
12. Лисин П.А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности / П.А. Лисин. – Санкт-Петербург.: Лань, 2016. – 256 с

Ссылки для цитирования

[1]2023. ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ. Izdenister natigeler. 3 (99) (Sep. 2023), 25–36. DOI:https://doi.org/10.37884/3-2023/03.

(1)ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ. Izdenister natigeler 2023, No. 3 (99), 25-36. https://doi.org/10.37884/3-2023/03.

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ. (2023). Izdenister Natigeler, 3 (99), 25-36. https://doi.org/10.37884/3-2023/03

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ. Izdenister natigeler, [S. l.], n. 3 (99), p. 25–36, 2023. DOI: 10.37884/3-2023/03. Disponível em: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/354. Acesso em: 15 sep. 2026.

“ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ”. 2023. Izdenister Natigeler, no. 3 (99) (September): 25-36. https://doi.org/10.37884/3-2023/03.

“ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ” (2023) Izdenister natigeler, (3 (99), pp. 25–36. doi:10.37884/3-2023/03.

[1]“ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ”, Izdenister natigeler, no. 3 (99), pp. 25–36, Sep. 2023, doi: 10.37884/3-2023/03.

“ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ”. Izdenister Natigeler, no. 3 (99), Sept. 2023, pp. 25-36, https://doi.org/10.37884/3-2023/03.

“ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ”. Izdenister natigeler, no. 3 (99) (September 29, 2023): 25–36. Accessed September 15, 2026. https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/354.

1.ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ. Izdenister natigeler [Internet]. 2023 Sep. 29 [cited 2026 Sep. 15];(3 (99):25-36. Available from: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/354

1.ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИИ. Izdenister natigeler. 2023;(3 (99):25-36. doi:10.37884/3-2023/03

[1] 1. Горлач, Е. А. Повышение качества и биологической ценности мясных изделий / Е. А. Горлач, Н. А. Третьяков // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2018. – № 53 – С. 164-169 DOI: 10.24411/2078-1318-2018-14164

[2] 2. Наухан Е.М. Правовое регулирование развития аграрного сектора экономики Казахстана // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 3 (95). – С. 73-81. DOI: https://doi.org/10.37884/3-2022/08

[3] 3. Б.Ш. Дандиева, А.М. Әділхан, Л.А. Мамаева. Разработка технологии производства хлеба с использованием добавок из растительного сырья // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 1 (93). – С. 77-84. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2022/10

[4] 4. А.И. Қабылда, Ф.С. Сағынтай, А.И. Изтаев, А.С.Қажыбекова, А.Ж.Бейсенова. Дәстүрлі емес шикізаттың әртүрлі дозаларының дайын глютенсіз макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштеріне әсері // Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. – 2023. № 1 (97). – С. 91-98. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2023/11

[5] 5. А.А. Мейіржанқызы, Б.Ш. Дандиева, Л.А .Мамаева. Кондитерских изделий с использованием добавок из растительного сырья // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 2 (94). - С. 63-72. DOI: https://doi.org/10.37884/2-2022/08

[6] 6. Abugoch, James LE Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties / James LE Abugoch // Adv Food Nutr Res. – 2009. – I 58. – P.1-31. DOI:10.1590/S0101-20612011000100035

[7] 7. Глотова И.А. Новые мясозаменяющие белково-углеводные композиции / И.А. Глотова, А.О. Рязанцева, С.Ю. Чурикова // Мясной ряд. 2020. № 3 (81). С. 72-75.

[8] 8. Васюкова, А. Т. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения / А. Т. Васюкова, Р. А. Эдварс, С. Н. Шагаров // Здоровье, продукты питания и биотехнологии. – 2021. - № 2 – C. 39-54.

[9] 9. Козлов, Ю. С. Достижения и проблемы мясной индустрии Республики Казахстан / Ю. С. Козлов, О. А. Яковлева. // Молодой ученый. — 2020. — № 29 (319). — С. 210-212.

[10] 10. Туржанов А.А. Современные тенденции формирования систем защиты посевов сои от сорняков // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 1 (93). – С. 85-91. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2022/11

[11] 11. Лисин, П. А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple : учебное пособие для вузов / П. А. Лисин. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 240 с.

[12] 12. Лисин П.А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности / П.А. Лисин. – Санкт-Петербург.: Лань, 2016. – 256 с