ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ

А.И.  Қабылда*; Г.С. Серикбай; М.С.  Мыктабаева; В.Б.  Төленова; Н.Ж. Муслимов

doi:10.37884/2-2022/04

Аңдатпа

Бұл мақалада целиакия дерті бар науқастар үшін глютені жоқ мамандандырылған өнімдердің ассортиментін кеңейту қажеттілігі көрсетілген. Целиакия ауруы глютенге сезімтал адамдардың ішек шырышты қабығына әсер етіп, асқазанның қабынуына әкеледі. Сол себепті глютенсіз тағамдар рецептурасын жасау үшін шикізаттардың құрамын зерттеу, атап айтқанда, аминкышқылдық құрамды білу аса маңызды болып табылады. Тамақпен адам ағзасына түсетін ақуыздар, ас қорыту органдары ферменттерінің әсерінен аминқышқылдарына дейін гидролизденеді, олардан ферменттердің қатысуымен адамға қажетті түрлі ақуыздар түзіледі. Аминқышқылдар алмастырылатын және алмастырылмайтын аминқышқылдары болып бөлінеді. Адам ағзасы үшін алмастырылмайтын аминқышқылдары өте маңызды болып саналады, себебі, тағам құрамындағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының болуы оның тағамдық құндылығын көрсетеді. Аминқышқылының құрамын талдау негізінде глютенсіз өнімдерді өндіру үшін құрғақ қоспалар рецептінде ұнның екі түрін бір уақытта қолданудың әдісі көрсетілген, өйткені бұл ақуыздың қосымша құрамын теңестіруге мүмкіндік береді. Зерттеу нәтижесінде глютенсіз ұн сұрыптарының аминқышқылдық құрамы зерттелді. Шикізат ретінде күріш, жүгері, қарақұмық, ноқат, сорго (құмай) сияқты дақылдардың ұн сұрыптары алынып, талданды. Әр шикізаттың аминқышқылдық құрамына байланысты өзіндік ерекшеліктері бар екені анықталды,сәйкесінше алдағы уақытта тағамдық рецептурада оңтайлы ұн сұрыпы таңдап алынатын болады.

глютен, целиакия ауруы, глютенсіз ұн, ақуыз, алмастырылатын аминқышқылдары, алмастырылмайтын аминқышқылдары, тағамдық құндылығы.

01 Кіріспе

Мақаланың толық мәтіні оң жақ панельде PDF форматында жүктеу үшін қолжетімді.

02 Әдебиеттер тізімі

1. Целиакия. [Электронный ресурс].- 2020. URL:https://expert-clinica.ru/diseases/tseliakiya-1
2. Falguera, V.; Aliguer, N.; Falguera, M. An integrated approach to current trends in food consumption: Moving toward functional and organic products? Food Control – 2012, – 26, – 274–281.
3. Saturni, L.; Ferretti, G.; Bacchetti, T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients – 2010, – 2, – 16–34.
4. Vici, G.; Belli, L.; Biondi, M.; Polzonetti, V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin. Nutr. 2016, 35, 1236–1241.
5. Bender, D.; Schonlechner, R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. J. Cereal Sci. – 2020, – 91, – 102904.
6. Cappelli, A.; Oliva, N.; Cini, E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Appl. Sci. 2020, 10, 6559.
7. Demirkesen, I.; Ozkaya, B. Recent strategies for tackling the problems in gluten-free diet and products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2020, – 1–27.
8. Shewry, P.R., 2009. Wheat. Journal of Experimental Botany 60, 1537e1553
9. Nuss, E.T., Tanumihardjo, S.A., 2010. Maize: a paramount staple crop in the context of global nutrition. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9 (4), – 417–436.
10. Wijngaard, H.H., Arendt, E.K., 2006. Buckwheat. Cereal Chemistry 83 (4), 391e401
11. Melini, F.; Melini, V.; Luziatelli, F.; Ruzzi, M. Current and forward-looking approaches to technological and nutritional improvements of gluten-free bread with legume flours: A critical review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2017, – 16, – 1101–1122.
12. Aguilar, N.; Albanell, E.; Miñarro, B.; Capellas, M. Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT Food Sci. Technol. – 2015, –62, – 225–232.
13. Rai, K.N., Gowda, C.L.L., Reddy, B.V.S., Seghal, S., 2008. Adaptation and potential uses of sorghum and pearl millet in alternative and health foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7 (4), – 340-352
14. Lasztity, R., 1996. The Chemistry of Cereal Proteins. CRC Press, Boca Raton, Florida. Maningat, C.C., Seib, A.P., 2010. Understanding the physicochemical and functional properties of wheat starch in various foods. Cereal Chemistry 87 (4), 305e314.
15. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, – 2011, – 489 с.
16. Caubet J.C. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome / J.C. Caubet, A. Nowak-Wegrzyn// Expert Rev Clin Immunol. – 2011. –V.7. – P. – 317–327.
17. Лизин – все, что нужно знать о пользе незаменимой аминокислоты [Электронный ресурс]. – 2020. URL: https://sayyes.com.ua/lizin-vse-chto-nuzhno-znat-o-polze-nezamenimoy-aminokisloty/
18. Молчанова Е.Н., Суслянок Г.М. Оценка качества и значение пищевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – №1. – С. 16-22.

Дәйексөз келтіру сілтемелері

[1]2022. ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ . Izdenister natigeler. 2 (94) (Jun. 2022), 28–37. DOI:https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

(1)ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ . Izdenister natigeler 2022, No. 2 (94), 28-37. https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ . (2022). Izdenister Natigeler, 2 (94), 28-37. https://doi.org/10.37884/2-2022/04

ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ . Izdenister natigeler, [S. l.], n. 2 (94), p. 28–37, 2022. DOI: 10.37884/2-2022/04. Disponível em: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/120. Acesso em: 15 sep. 2026.

“ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ ”. 2022. Izdenister Natigeler, no. 2 (94) (June): 28-37. https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

“ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ ” (2022) Izdenister natigeler, (2 (94), pp. 28–37. doi:10.37884/2-2022/04.

[1]“ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ ”, Izdenister natigeler, no. 2 (94), pp. 28–37, Jun. 2022, doi: 10.37884/2-2022/04.

“ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ ”. Izdenister Natigeler, no. 2 (94), June 2022, pp. 28-37, https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

“ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ ”. Izdenister natigeler, no. 2 (94) (June 28, 2022): 28–37. Accessed September 15, 2026. https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/120.

1.ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ . Izdenister natigeler [Internet]. 2022 Jun. 28 [cited 2026 Sep. 15];(2 (94):28-37. Available from: https://natsus.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/120

1.ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ . Izdenister natigeler. 2022;(2 (94):28-37. doi:10.37884/2-2022/04

[1] 1. Целиакия. [Электронный ресурс].- 2020. URL:https://expert-clinica.ru/diseases/tseliakiya-1

[2] 2. Falguera, V.; Aliguer, N.; Falguera, M. An integrated approach to current trends in food consumption: Moving toward functional and organic products? Food Control – 2012, – 26, – 274–281.

[3] 3. Saturni, L.; Ferretti, G.; Bacchetti, T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients – 2010, – 2, – 16–34.

[4] 4. Vici, G.; Belli, L.; Biondi, M.; Polzonetti, V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin. Nutr. 2016, 35, 1236–1241.

[5] 5. Bender, D.; Schonlechner, R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. J. Cereal Sci. – 2020, – 91, – 102904.

[6] 6. Cappelli, A.; Oliva, N.; Cini, E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Appl. Sci. 2020, 10, 6559.

[7] 7. Demirkesen, I.; Ozkaya, B. Recent strategies for tackling the problems in gluten-free diet and products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2020, – 1–27.

[8] 8. Shewry, P.R., 2009. Wheat. Journal of Experimental Botany 60, 1537e1553

[9] 9. Nuss, E.T., Tanumihardjo, S.A., 2010. Maize: a paramount staple crop in the context of global nutrition. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9 (4), – 417–436.

[10] 10. Wijngaard, H.H., Arendt, E.K., 2006. Buckwheat. Cereal Chemistry 83 (4), 391e401

[11] 11. Melini, F.; Melini, V.; Luziatelli, F.; Ruzzi, M. Current and forward-looking approaches to technological and nutritional improvements of gluten-free bread with legume flours: A critical review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2017, – 16, – 1101–1122.

[12] 12. Aguilar, N.; Albanell, E.; Miñarro, B.; Capellas, M. Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT Food Sci. Technol. – 2015, –62, – 225–232.

[13] 13. Rai, K.N., Gowda, C.L.L., Reddy, B.V.S., Seghal, S., 2008. Adaptation and potential uses of sorghum and pearl millet in alternative and health foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7 (4), – 340-352

[14] 14. Lasztity, R., 1996. The Chemistry of Cereal Proteins. CRC Press, Boca Raton, Florida. Maningat, C.C., Seib, A.P., 2010. Understanding the physicochemical and functional properties of wheat starch in various foods. Cereal Chemistry 87 (4), 305e314.

[15] 15. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, – 2011, – 489 с.

[16] 16. Caubet J.C. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome / J.C. Caubet, A. Nowak-Wegrzyn// Expert Rev Clin Immunol. – 2011. –V.7. – P. – 317–327.

[17] 17. Лизин – все, что нужно знать о пользе незаменимой аминокислоты [Электронный ресурс]. – 2020. URL: https://sayyes.com.ua/lizin-vse-chto-nuzhno-znat-o-polze-nezamenimoy-aminokisloty/

[18] 18. Молчанова Е.Н., Суслянок Г.М. Оценка качества и значение пищевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – №1. – С. 16-22.